Arroz

O sushi é feito geralmente com um arroz especial japonês branco, comumente chamado de arroz de sushi. 

Os grãos são de alta qualidade, pequenos, viscosos e ligeiramente doces. Um produto de alta qualidade terá uma quantidade muito pequena de grãos quebrados. O verdadeiro arroz de sushi tem um bom equilíbrio de amidos (amilase e amilopectina), que faz com que os grãos fiquem juntos, facilitando o uso dos pauzinhos ao levar o sushi do prato à boca. 

O arroz é temperado com vinagre de arroz Japonês, açúcar e sal.